یکشنبه ۱۴ تیر ماه ۱۳۹۴
گالری
نقشه سایت
معرفی سایت
ثبت نام در سایت
تماس با مدیر
پیشنهادات
پیوندها
سفارش
تبلیغات در سایت







 


نکاتی در خصوص مافین ها و کاپ کیک ها

لغت انگلیسی مافین (Muffin)، که به قولی از ریشه فرانسوی (Mufflet) به معنای نان نرم گرفته شده و در زبان آلمانی نیز معادل کلمه (Muffe)، به معنای نوعی کیک می باشد، به نوعی نان اطلاق می گردد که در اندازه کوچک پخته و سرو می گردیده و در پخت آن از مایه خمیر جهت فرآوری خمیر و حجیم نمودن آن، استفاده می گردیده و غالب انواع آن شیرین نبودند. در قرن 19 میلادی به دلیل تک نفره بودن این نوع کیک، پخت و سرو آن خصوصا به صورت داغ جهت صبحانه، گسترش زیادی پیدا کرد و به مرور بنا به ذائقه های مختلف، تنوع فراوانی در دستور پخت آن بوجود آمد و نمونه شیرین آن نیز که از حجم دهنده های شیمیایی بجای مایه خمیر در پخت آن استفاده می شد و دارای رویه تزئینی هم شده بود، متداول گردید.

مافین های جدید، که در پخت آن ها از بیکینگ پودر (و گاهی جوش شیرین) استفاده می گردد، چیزی بین کیک و نان هستند و بسته به میزان کره و شکر استفاده شده در آن، به دو دسته "بافت نانی" و " بافت کیکی" تقسیم بندی می گردند که واضح است که دسته اول، از میزان شکر و کره کمتری در دستور پخت برخوردار بوده و هر کدام از این دستورها، نحوه اختلاط موادشان منحصر بفرد می باشد. شایان ذکر است که کاپ کیک ها (Cupcakes) نیز در دسته دوم طبقه بندی می شوند.

برای تهیه مافین ها از دو کاسه جداگانه برای مخلوط مواد خشک و مایعات استفاده شده و از روغن مایع یا کره ذوب شده سرد، استفاده می گردد و معمولا به سرعت و در زمان 20 تا 25 دقیقه پخته خواهد شد. نکته مهم در تهیه انواع مافین ها اجتناب از زدن بیش از اندازه خمیر است که در صورت عدم رعایت این مورد، نفوذ گلوتن موجود در آرد به مخلوط، سبب ایجاد رشته های طنابی در مخلوط خمیری شده و بافت مافین حاصله پس از پخت، فشرده و لاستیکی و دارای حفره های عمیق گردیده و کیفیت مطلوب بدست نمی آید. بنا به تجربه، 8 تا 10 دور هم زدن مخلوط خمیری، کافی بوده حتی اگر گلوله های آردی در این مخلوط دیده شد نیز در حین پخت، مخلوط یکنواخت خواهد شد.

در تهیه کاپ کیک ها، از همان روش های تهیه کیک از جمله تهیه کرم کره ای از زدن کره و شکر و سپس افزودن تخم مرغ به آن و نهایتا افزودن مواد خشک به مخلوط، استفاده می گردد. افزایش محدود میزان شکر و روغن در خمیر این کاپ کیک ها، علاوه بر ایجاد بافتی نرم، باعث غنی شدن آن گردیده ضمن اینکه افزایش میزان روغن، از گسترش رشته های گلوتنی در خمیر جلوگیری نموده و نتیجه آن، پخت بهتر و بافتی مناسب خواهد بود. در گذشته بدلیل نبودن قالب های مافین، این کیک ها در فنجان پخته می شد، به این دلیل به کاپ کیک شهرت پیدا کرده است.

خمیر مافین، شامل مواد پایه ای چون: آرد، شکر، بیکینگ پودر (یا جوش شیرین)، تخم مرغ، روغن و شیر (یا ماست) بوده و گاهی اوقات انواع میوه یا مغزها یا شکلات، وانیل و ادویه جات مختلف جهت طعم و عطر دهی به آن استفاده می شود.

نکته
جهت داشتن مافین هایی با شکل و فرم مناسب بهتر است حدود دو سوم حجم قالب از مواد پر شود.


منبع: مجله هنرآشپزی



سوالات و نظرات

simin: ممنون از توضیحات خوبتون .سوال من در مورد کلپ کیک هاست ، که چرا موقع پخت گاهی اوقات خیلی پف می کن وبالا می آن به شکلی که سر کاپ کیکها دفرمه می شه ،در صورتی که میزان مواد تو قالب همون یک سومه ، دما هم مطابق دستوره ولی چرا شکلشون بهم می خوره؟بانوی آشپزخانه: متشکرم. مقدار پف کیک به میزان گرمای فر ، مقدار مواد بستگی دارد. به احتمال زیاد فر زیاد گرم بوده است.
فرح: سلام وخسته نباشید.
لطفا" میشه دستور مافین ساده را برایم بگویید.ممنونم
بانوی آشپزخانه: سلام بر شما
بزودی دستور مافین ساده را خواهم گذاشت. شاد باشید.
سالی: سلام و تشکر از اطلاعات خوبتون...من کاپ کیک تو ماکروفر درست کردم خوب شد فقط ایرادی که داشت وقتی سرو کردم خیلی زود خشک شد میشه راهنماییم کنید که یک کاپ کیک با بافت نرم تر بشه پخت در ماکروفر؟ .مرسیبانوی آشپزخانه: سلام بر شما و تشکر فراوان از لطفت شما
برای پخت کیک لازم است ماکروویو دکمه کانوکشن(پیش گرمایش- پخت کیک ) را داشته باشد و همینطور میزان حرارت و زمان با دقت تنظیم شود. موفق باشید
میترا: سلام توی همه دستورات مافین از کره استفاده شده.لطفا بگید اگه بخوام با روغن مایع جایگزین کنم مقدارش چقدر باشه؟بانوی آشپزخانه: با سلام .
مقدار روغن را به همان میزان کره بریزید. البته با کره طعم و بافت بهتری خواهد داشت.
parisa: salam
zemne tashakkor va khasteh nabashid ba site fogholadeh alitoon ye soal dashatm
mikhastam bebinam aya mishe cupcake ha ya mafin haro bedoone ghalebe makhsooseshoon dorost kard ya na
man ye bar dar ghalebhaye cake yazdi dorost kardam ama chandan jaleb nashod !
بانوی آشپزخانه: سلام
متشکرم. بله می توانید از کپسول های مقوایی و کلفت که مخصوص این کار هستند استفاده کنید. لوازم قنادی فروشی ها این کپسول های را می فروشند و تنوع زیادی در شکل و رنگ آنها هست. در غیر اینصورت اگر کاغذ نازک باشد باید در قالب مخصوص قراردهید تا خوب فرم بگیرد.
ستاره: سلام و تشکر از اطلاعاتتون در بعضی مافین ها از یه کرم سفید رنگ استفاده شده دوست دارم دستور اون کرم رو بدونم ممنونبانوی آشپزخانه: با سلام . متشکرم. منظورتون کرمی است که در داخل مافین ریخته می شود یا کرمی که روی آن ریخته می شود ؟
معمولا رویه این کیکها را با کرم رویال، انواع کرم های پنیری، شکلاتی یا خامه فرم گرفته تزیین می کنند.
مینا: سلام و خسته نباشید به شمامیخواستم بدونم اکلیل های خوراکی برای تزین کاپ کیک موجود است اخه من در یه برنامه خارجی دیدم.بانوی آشپزخانه: با سلام. بله مارک های خارجی نظیر ویلتون این اکلیل ها را دارند می توانید از لوازم قنادی های معتبر خرید کنید. البته کمی گران هستند.
سحر: سلام
خیلی ممنون از توضیحاتتون. من خیلی دنبال تفاوت مافین و کاپ کیک گشته بودم.
میشه کمی بیشتر درمورد کرم های مورد استفاده در مافین ها توضیح بدید.
ممنونم
بانوی آشپزخانه: سلام. متشکرم. خامه شکلاتی یا ساده و کرم های پنیری و کره ای استفاده می شود.
تکتم: سلام ممنون از راهنمایتون میشه به من بگین چرا مافین های من بعدازاین که ازفردر میارم کوچک شده وازکاغذش جدامیشهبانوی آشپزخانه: سلام متشکرم. مواد زیاد همزده شده و مقدار چربی آن زیاد بوده است
saba: سلام من کیک یزدی در فر برقی 40 لیتری که کوچک است درست می کنم وبرای قله ای شدن کیک ها را در طبقه وسط گذاشته و المنت بالا و پایین را همزمان روشن می کنم ولی بعد از گذشت مدت زمان20 الی 25 دقیقه کهآنها را بیرون می آورم پفشان می خوابد لطفا راهنمایی کنید ( داخل فر پفشان خیلی عالی است )بانوی آشپزخانه: با سلام المنت بالا را در آخر که می خواهید کمی روی کیک ها برشته شوند روشن کنید.
همدم من: سلام خسته نباشید . راهکارهای خیلی مفیدی اینجا گرفتم . ممنونم از شمابانوی آشپزخانه: سلام. متشکرم موفق باشید.
ليدا: واقعا ممنونم.چون در مورد هم زدن زياد مخلوط مافين اين تجربه رو داشتم كه حالت لاستيكي پيدا ميكنه.بانوی آشپزخانه: متشکرم. خوشحالم که مفید واقع شده است
ليدا: با نظر خانم سحر هم موافقم.اگه راهنمايي كنيد ممنون ميشم.بانوی آشپزخانه: با سلام کرم کره ای و خامه ای در سایت موجود است گاناژ یا گاناش و انواع دیگر کرمها در سایت قرارداده خواهد شد.
هیام: سلام وخسته نباشید من مافین روبه طریفی دیگه درست کردم که اول موادخشک روباهم مخلوط کرده سبس تخم مرغ وشیرودراخرروغن همیشه خوب میشداما سری اخری که درست کردم خمیرحالت لاستیکی وسفت بودومافین ها خوب بف نمیکردندو وسط ان خمیربود میشه بگین چرا ممنونبانوی آشپزخانه: با سلام متشکرم. ممکن است مقدار مواد و نحوه مخلوط کردن آن یا مقدار گرمای فر مناسب نبوده است. بهتر است که مواد زیاد هم زده نشود و مقاله نکات مهم و مفید در پخت کیک ها را در بخش کیکها مطالعه بفرمایید بسیار مفید است.
نسرین: کیک یزدی های من خیلی عالی میشه حالا میخوام بدونم که میشه همون مواد کیک یزدی که درست می کنم رو داخلش کاکائو بریزیم یا اینکه باید مواد مقدارش تغییر کنه. چون دوست دارم کاملا کاکائویی باشه . چکار کنم.بانوی آشپزخانه: 2 قاشق از آرد کم کنید و 2 قاشق پودر کاکائو به آن اضافه کنید. موفق باشید
فرانك: با سلام...اگه ممكنه طرز تهيه كرمي كه داخل مافين ريخته ميشه بگين در ضمن اينكه در چه مرحله بايد كرم رو بايد اضافه كرد بگين ممنون ميشمبانوی آشپزخانه: با سلام
منظورتون چه نوع کرمی می باشد؟ در کل از انواع مارمالادها و شکلات هایی که به مغزی داخل کیک معروفند مخصوص شیرینی پزی هستند می توانید استفاده کنید. و یا اینکه بعد از پخت وسط مافین را خالی کنید و با انواع کرم پنیر یا کره ای یا خامه و گاناژ یا گاناش پر کنید.
فتانه: سلام،ممنون از اطلاعات خوبتون
یه سوال در رابطه با مافین داشتم،کرمی که انتهای مافین به مقدار کمی وجود داره چیه،معلومه که قبل از ریختن مواد خام در کاغذ مخصوص ریخته میشه
بانوی آشپزخانه: با سلام. متشکرم. بستگی به نوع مافین دارد. مافین ها دستورهای زیادی دارند امروزه کرم های خاصی هستند که نسبت به حرارت مقاوم هستند و کارخانه ای تولید می شوند در وسط مافین ریخته می شود احتمالا زمان پخت به سبب سنگینی ته نشین می شود و کیک روی آن قرار می گیرد.
محبوبه: باسلام مافین های من درفرپف میکنندوبالا میایند ولی وقتی ازفربیرون میاورم پفش میخوابدلطفاراهنمایی کنید
شادی: عالی بود
مریم: سلام :( میشه به من کمک کنید :( من با اینکه مواد مافین رو تقریبا تا نصفه قالب ریختم اما توی فر سر ریز کرد و ریخت و بعدش اصلا بافت مافینم یکدست و بهم چسبیده نشد :(بانوی آشپزخانه: با سلام
احتمالا مواد دقیق اندازه گیری نشده است.
پانته آ: سلام:من قالب مافین کاغذی تهیه کردم ولی کف قالبها چند سوراخ کوچک دارن چطورمیتوان مواد رو داخلش ریخت؟مشکل نداره؟بانوی آشپزخانه: با سلام میتونید یک تکه کاغذ روغنی ببرید کف قالب بزارید بعد مواد را بریزید
الي: سلام ايا ميشه با هوا بز مافين درست كنمبانوی آشپزخانه: با سلام
با این دستگاه کار نکرده ام
سما: باسلام من کاپهارو تو پیاله درس میکنم.میخواسم بپرسم اگه کاپ کیکها از پیاله خارج نشدن میشه همونجوری تو قالب سرو کرد.ممنون.بانوی آشپزخانه: بهتر است از قالب های مافین مخصوص استفاده کنید که احتمال چسبندگی خیلی کم است . اگر قالب و کپسول ندارید مهم نیست کمی کیفیت پف آن متفاوت خواهد شد.
فاطمه: با سلام علت خشک شدن روی کیک یزدی چیه؟بانوی آشپزخانه: با سلام زیاد ماندن در فر یا حرارت زیاد
نسترن: سلام اسم کرمی که وسط کیکهای مافین می بینید( کرم فیلد )هست که به رتگ کرم با طعم وانیل و به رنگ قهوه ای با طعم شکلات در لوازم قنادیها موجود است.بانوی آشپزخانه: با سلام
بله همینطور است کرم ها و مغزی هایی با طعم های مختلف امروزه در لوازم قنادی ها بفروش می رسند
ناهید: با سلام چرا کیک فنجانی در داخل نوستر درست کردم اما مواد داخل کپسول کاغذی نشست کردبانوی آشپزخانه: با سلام توستر وسیله مناسبی برای پخت کیک نیست اون تستر بیشتر برای گریل کردن و ذوب کردن پنیر پیتزا گرم کردن نان بکار برده می شود جایگزین فر نیست
الیا: سلام.ممنون از راهنمایی های خوبت.راستش من جدیدا یه ماروفر گرفتم خیلی سختمه باهاش کار کنم چند بار هم مافین درست کردم ولی برخلاف ظاهر خوبش داخل سوخته و سفت میشه چیکار کنم ؟بانوی آشپزخانه: سلام
کار با ماکروفر باید کاملا دقیق باشد. براب پخت کیک دکمه کانوکشن که کار فر را می کند داشته باشد و اینکه مقدار مواد و دما و زمان باهم ارتباط دارد
ابتدا کانوکشن را روی 180 روشن می کنید 15 دقیقه تا گرم شود و کیک در دو مرحله یکی قدرت بالا و زمان کم و مرحله دوم قدرت کم و زمان بیشتر باز بستگی به دستور کیک دارد
فایزه: سلام لطفا دمای مناسب برای پخت کاپ کیک را بفرمایید.قالب کاپ کیک من بزرگه حدود یک ساعت در دمای ۱۸0 میزارم اما داخلش نمیپزه.لطفا راهنماییم کنید.بانوی آشپزخانه: سلام دمای کاپ کیک همون 180 درجه کافیست زمان بیشتری در فر نگه دارید تا کاملا پخته شود قبل از خارج کردن با سیخ چوبی یا خلال امتحان کنید چیزی بهش چسبیده یا نه و تو این فاصله در فر را اصلا نباید باز کنید. و یک ربع قبل هم روشن کنید تا گرم شود
پگاه: با سلام
كاپ كيك كه درست كردم خوب شده بود ، فقط تهش به كپسول چسبيده بود ، خوب قالبي نبود ، مي تونيد بگيد چرا؟ البته من روغن استفاده كردم به جاي كره به اندازه ٣/٢ ليوان .
مرسي
بانوی آشپزخانه: با سلام
بهتر است طبق دستور کیک ها و شیرینی ها آماده شوند برای رسیدن به کیفیت بهتر مواد را جایگزین نکنید
کپسولها نیاز نیست چرب شوند و بهتر که مواد کیک به کپسولها بچسبند
مهتاب: سلام. از قالب های مافین میشه داخل ماکروفر استفاده کرد؟بانوی آشپزخانه: سلام
قالب های فلزی و آلومینیمی و کاغذی در ماکروویو قرارندهید.
قالب های پیرکس و سیلیکونی مشکلی ندارد
شما می توانید سوالات و نظرات خود را در رابطه با مقاله بالا با مدیر سایت مطرح کنید. لطفا اطلاعات تماس را کامل کنید تا بتوان با شما تماس گرفت.
نام شما:  *
پست الکترونیک:
وب سایت یا وبلاگ:
متن:  *

 
  تبلیغات


این سایت  درستاد ساماندهی پایگاههای اینترنتی وزارت فرهنگ وارشاد اسلامی به ثبت رسیده است. هر گونه استفاده  از مطالب و تصاویر سایت،  بدون اجازه و  ذکر منبع کاری غیراخلاقی   و پیگرد قانونی دارد. لطفا جهت ذکر منبع از نام لاتین cookery.ir استفاده شود.


لذت آشپزی

عکسهای ارسالی کاربران

پذیرش تبلیغات متنی و تصویری

دکتر مهناز فتحی

متخصص دندانپزشکی کودکان و نوجوانان

اردتدنسی پیشگیری دندانپزشکی کودکان مضطرب و کم سن

با یا بدون بیهوشی عمومی تلفن مطب: 44 24 24 44


گالری - نقشه سایت - معرفی سایت - ثبت نام در سایت - تماس با مدیر - پیشنهادات - پیوندها - سفارش - تبلیغات در سایت
ورود اعضاء
RSS version 2 Standard Structure www.2del.com Designer Team Cichlid Control Panel Powered
کليه حقوق اين سايت متعلق مدیر وب سایت می باشد و استفاده از مطالب با ذکر منبع بلامانع است
طراح: روزبهان یوسفی